カルビはどこの部位？定義はあいまいで店によって違う理由

焼肉屋に行ったらまずはこれ、という人も多い不動の人気メニュー、カルビ。

脂の甘みと赤身の旨味のバランスが絶妙で、手頃なものから高級な霜降りまで幅広く楽しめるお肉です。

でも、カルビが牛のどこの場所か疑問に思ったことはありませんか？

実は、カルビは特定の部位を指す正式な名前ではありません。

一般的には、あばら骨周辺のバラ肉全体を指す言葉です。そのため、どの肉をカルビと呼ぶか、どこからが上や特上になるかは、お店の基準によって違います。

もともとは韓国語であばらを意味する言葉。日本の焼肉店では、あばら周りを中心に、脂の入り方や食感が異なるいろいろな部位がカルビとして出されています。

この記事では、意外と知らない名前の由来や、三角バラやカイノミなど、カルビとして提供される主な部位の特徴を解説します。

カルビはどこの部位ではなくメニュー名？

カルビとは特定の部位を指す正式な名称ではなく、韓国語であばら（肋骨）を意味する言葉（갈비）が起源とされています。
農林水産省が定める『食肉小売品質基準』では、牛肉をネック・かた・かたロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・ばら・もも・そともも・ランプ・すねの11の主要部位に分類していますが、この11部位の中に『カルビ』という独立した項目は存在しません。

つまりカルビは公的な大分類名ではなく、バラ肉を焼肉用に細分化した呼び名であり、焼肉店や精肉店が用いるメニュー名ということです。なお同省の「牛肉の部位図鑑」では、11の主要部位とは別に焼肉店向けの細かな部位として『カルビ（タテバラ）』が紹介されており、そこでも“韓国語でカルビといえばバラのこと”と説明されています。

先ほど触れた通り、『カルビ』とはもともと韓国語で“あばら”を意味する言葉で、韓国では骨付きのバラ肉(ショートリブ)を意味する物でした。

日本で焼肉文化が広がる中でこの呼び名が定着し、やがて『バラ肉を中心とした脂身が多い部位を総称』してカルビと呼ばれるようになったのです。

実際、お店でも中落ちカルビや上カルビなどの独特な名称が存在し、同じカルビでも使われる部位やサシの入り方が異なります。

一般的な認識としては、部位を限定せず『脂が十分にのった旨味が強いあばら周辺のバラ肉』と覚えておくと良いでしょう。

一般的に『カルビ』と呼ばれる具体的な部位

カルビはあばら骨周辺のバラ肉を中心に使う名称ですが、具体的には下記の部位を指すことが主となっています。バラ肉は前側の『肩バラ（前バラ）』と、お腹側の『トモバラ』に分かれ、トモバラはさらに背中寄りの『内バラ（中バラ）』と腹側の『外バラ（そとバラ）』に分けられます。

ちなみに私は焼肉は好きですが、脂身が多いお肉を沢山食べることができません。同じような方は、赤身が多い肩バラやカイノミを選ぶと良く、程よい脂のおいしさを感じやすいのでおすすめです。

逆にこってりした脂身が好みという方は、ミスジや中落ちカルビがおすすめ。

焼肉店などではカルビを注文する際に使っている具体的な部位を確認して、サシの入り具合を予想すると良いでしょう。

肩バラ

肩バラは、牛の前足側・肩から肋骨のあたり（前脚の付け根あたり）に位置するバラ肉で、『前バラ』とも呼ばれます。

良く動かす発達した筋肉部位を含むため比較的赤身が多く、しっかりとした食感が特徴の食べ応えがある味わいが魅力。赤身と脂のバランスが良いため、飲食店でも定番のカルビとして使われます。

一方で、運動量が多い部分は肉質が締まりやすく、焼き方によっては硬くなりやすいため、短時間で表面を香ばしく焼くのがポイントです。肩バラはさらに『ブリスケ』と『三角バラ』に分けられ、焼肉店でも定番のカルビとして提供されるカルビの王道部位といえるでしょう。

三角バラ

三角バラは肩バラの一部で、三角形に切り出される希少部位として知られています。

一頭の牛から僅かしか取れず、サシが細かく美しく入っている特徴があり、焼肉店でも『特上カルビ』や『上カルビ』とした特別なメニューで提供されることが多い様子。

濃厚でとろけるような食感が人気の理由で、見た目と味の良さも相まってカルビの王様と呼ばれる高級部位です。

ミスジ

ミスジは肩甲骨の内側にある赤身肉で、一頭からわずか数キロしか取れない非常に希少な部位です。

筋が三方向に走っていることが名前の由来で、あまり動かない部位のため豊かで細やかなサシが入った柔らかい霜降り肉として頂くことができます。

なお、ミスジは厳密にはバラ肉ではなく『ウデ（肩）』に分類される部位ですが、サシの美しさと希少性から多くの焼肉店で『上カルビ』『特上カルビ』として提供され、カルビメニューの代表格として親しまれています。脂の融点が低くサラリとしているため脂っこさやしつこさが少なく、とろけるような贅沢なお味が楽しめるでしょう。

中落ちカルビ

中落ちカルビは、トモバラ（内バラ＝中バラ）にある肋骨と肋骨の隙間のお肉を指します。肋骨に沿って切り出されたお肉は独特な形をしているため、骨間カルビや『ゲタカルビ』と呼ばれることも。

赤身がメインながら適度に脂がのっているため、カルビ特有の脂っこさが苦手な方もお肉らしい旨味を楽しめるおすすめの部位として知られています。

実際、脂身が苦手な私自身も好んでおり、強火でサッと短時間で香ばしく焼き上げるとかなり食べやすくなるお肉です。

比較的手頃な価格で提供されることも多く、焼肉店では人気の高い定番部位です。

カイノミ

カイノミはトモバラ（内バラ）のうちヒレに近い赤身寄りの部位で、わき腹あたりにあり、わずかしか取れない希少部位として知られています。切り出した形が貝に似ていることが名前の由来とされます。

赤身がメインのお肉ですが適度に脂も入っているので、脂身が苦手な人でも上質な柔らかさとさっぱりとした味わいの良さで楽しむことができます。ヒレ肉のすぐ近くにあるため、赤身の旨味と柔らかさを併せ持つのが魅力です。

特別メニューとして提供されるような非常に希少性な部位ですので、見かけたらぜひ試してみてください。

外バラ(トモバラ)

外バラ（そとバラ）は、トモバラの中でも腹側の下部にあたるお肉です。トモバラは背中寄りの『内バラ（中バラ）』と腹側の『外バラ』に分かれ、外バラからはカッパやフランク（ササバラ）などが取れます。

赤身と脂身が層になり脂のりが良いのが特徴で、厚みのあるカットで食べるのがおすすめ。いただく際は中火でしっかりと焼くことで脂がほどよく溶けだして柔らかくなり、タレとの相性も抜群。

外バラは比較的リーズナブルで焼肉店でもカルビとして並ぶことが多いため、幅広い層に食べられているカルビの王道的部位でしょう。

ササバラ

ササバラは外バラの一部で、ももの付け根側（おへそからわき腹のあたり）にある希少部位です。名前の通り繊維が縦に入り、形が笹の葉に似ていることが由来とされ、『ササミ』『フランク』『笹肉』とも呼ばれます。

脂身と赤身のバランスが非常に良く、サシが多く見えても脂はさっぱりしていて脂っこすぎないほどよいジューシーさが非常に美味しく、筋や膜が少ないため柔らかさも申し分ありません。

焼肉の際は薄くカットしてサッと炙るだけでOK。しつこい脂っぽさはなく、タレ・塩焼きどちらも美味しい定番メニューとして親しまれています。A5クラスの霜降りになると、上カルビ・極上カルビとして提供されることもあります。

上カルビや特上カルビとの違いは？

上カルビや特上カルビは特定の部位を指す名称ではなく、品質や肉質の差で分けられることが多い様子です。
つまりいずれも『カルビ=あばら骨周辺のバラ肉』というのは変わりありませんが、より上質な部位を使っているお肉が上・特上カルビと考えると良いでしょう。

ただし、上や特上と呼ばれるお肉に基準は決まっておらず、焼肉店が独自の基準で判別するためお店によって肉質は異なります。

【まとめ】カルビはあばら骨周辺のバラ肉の総称！含まれる部位を知ると美味しいメニューに出会いやすい

カルビは部位名ではなく、バラ肉を中心とした焼肉のメニュー名が広く浸透したものです。

カルビと一言でいっても三角バラ・カイノミ・ササバラ、さらにはウデ由来のミスジなど、サシの入り方が異なるため、好みに応じて選ぶとさらに美味しく焼肉を楽しむことができます。

「脂身が苦手…」「でもお肉らしい脂の味も楽しみたい」

そんな方でも十分に美味しくいただける部位もあるので、ぜひお店で焼肉を頂く際は意識して選んでみてくださいね。

GYRO HOLDINGSでは、シーンに合わせた多彩な焼肉店を展開しています。
ぜひ、お近くの店舗に足を運んでみてください。